Quasi tutte le viti del mondo, oggi, non crescono sulle proprie radici: crescono innestate su radici americane. Nella valle di Ica, nel deserto peruviano, moltissime non lo sono mai state. Si chiamano viti a piede franco, e sono una delle cose più rare rimaste nel vino.
Che cosa vuol dire "a piede franco"
Vuol dire che le radici che scendono nel suolo sono le stesse radici della pianta che produce l'uva. Non c'è un punto di innesto, non c'è nessuna discontinuità biologica fra la parte interrata e la parte aerea: la vite è un organismo intero, radice, fusto, foglie e grappoli, con una continuità che dalla superficie arriva fino all'acqua.
Sembra la normalità, e per millenni lo è stata. Da circa il 1880 non lo è più.
La catastrofe che ha cambiato il vino
Nella seconda metà dell'Ottocento un afide microscopico arrivato dall'America, la Daktulosphaira vitifoliae, devastò i vigneti europei. Non attacca le foglie: attacca le radici, sottoterra, e uccide la pianta lentamente. In pochi decenni distrusse gran parte dei vigneti di Francia, Italia e Spagna. È la più grande crisi della storia del vino.
La soluzione fu innestare le varietà europee su portinnesti di vite americana, resistenti all'insetto perché con quell'afide erano cresciute insieme. Funzionò, e da allora quasi ogni vite del pianeta cresce su una radice venuta dall'altra parte dell'oceano.
Non è una patologia e funziona benissimo. Ma è una giuntura: qualcosa che è stato aggiunto dopo. Le viti a piede franco quella giuntura non ce l'hanno.
«Le viti a piede franco sono quello che erano.»
Perché a Ica la fillossera ha fatto molto meno danno
La risposta non è romantica: è granulometria, cioè la distribuzione delle dimensioni delle particelle del suolo.
La fillossera scava gallerie minuscole sottoterra, e quelle gallerie sono il suo habitat, la sua autostrada e il suo sistema di riproduzione. Per esistere hanno bisogno di una cosa: che il suolo sia coeso. Nei terreni argillosi, cioè gran parte dei vigneti europei, quella coesione c'è: le particelle di argilla sono microscopiche, si legano fra loro, reggono il peso degli strati superiori. Le gallerie tengono, e l'afide prospera.
Il suolo di Ica è sabbia in senso tecnico: particelle di quarzo fra 0,05 e 2 millimetri, arrotondate dal vento, senza la capacità di legarsi che ha l'argilla. Quando la fillossera scava lì dentro, le gallerie collassano. Non subito: cedono sotto il peso degli strati sopra, le particelle scivolano e richiudono il corridoio. La colonia non riesce a stabilizzarsi abbastanza in profondità da raggiungere le radici adulte, che a Ica scendono anche a venti o trenta metri.
C'è un secondo fattore, ed è l'aridità. L'afide si sposta sfruttando l'umidità capillare fra le particelle di suolo: in un terreno quasi privo di umidità per la maggior parte dell'anno, la sua mobilità è compromessa. Non riesce a diffondersi lateralmente con la velocità che gli aveva permesso di attraversare la Francia in trent'anni.
Sabbia più aridità: un doppio impedimento meccanico. Le viti di Ica non sono sopravvissute per fortuna né per virtù di chi le coltivava. Sono sopravvissute per fisica del suolo.
Una precisazione che si trova raramente scritta: questo non significa che Ica sia stata immune. Significa che il danno è stato molto minore che altrove, e che una parte consistente di quel patrimonio non è mai stata innestata.
Le piante non hanno cinquecento anni, la continuità sì
Qui si annida l'equivoco più diffuso. Le viti a piede franco di Ica non sono le stesse piante messe a dimora nel Cinquecento: una vite non vive cinque secoli come individuo.
Sono discendenti per propagazione vegetativa: per generazioni si sono prese talee dalle piante esistenti e si sono ripiantate, e una talea non è una figlia, è la stessa pianta che continua. Quello che non si è mai interrotto, in quella catena, è la continuità genetica: nessun innesto l'ha spezzata, nessuno l'ha riscritta. È una differenza sottile e cambia tutto: non è una pianta antichissima, è una linea non interrotta.
Cosa cambia nel vino, detto onestamente
La risposta sincera è che non lo sappiamo con certezza. C'è chi sostiene che il portinnesto americano modifichi struttura, longevità e capacità di esprimere il territorio, e c'è chi sostiene che l'influenza sia trascurabile. Il dibattito è aperto, i dati sono parziali, e confrontare viti a piede franco e viti innestate dello stesso vitigno nelle stesse condizioni è quasi impossibile.
Quello che si può dire con certezza è un'altra cosa: le radici a piede franco scendono più in profondità. Senza la giuntura dell'innesto, che spesso limita il vigore radicale, le radici della Vitis vinifera esplorano il suolo con più libertà. A Ica questa profondità non è un lusso, è sopravvivenza: devono arrivare all'acquifero sotterraneo per trovare umidità, e ci mettono decenni.
Lo stesso fenomeno esiste in Italia, nel Sulcis
Nella punta sudoccidentale della Sardegna, fra sabbia e vento, ci sono vigne di Carignano non innestate, sopravvissute alla fillossera per le stesse identiche ragioni: suolo sabbioso, aridità, una granulometria che non consente gallerie stabili.
Due posti agli antipodi, senza nessun legame storico, che hanno risolto lo stesso problema nello stesso modo senza sapere l'uno dell'altro. Non è un'analogia costruita: è la stessa fisica applicata due volte.
Domande frequenti sul piede franco
Che cosa significa "vite a piede franco"?
Che la vite cresce sulle proprie radici, senza innesto su un portinnesto americano. Radice e pianta sono lo stesso organismo.
Perché quasi tutte le viti sono innestate?
Perché dopo l'arrivo della fillossera in Europa, nell'Ottocento, l'innesto su radici americane resistenti fu l'unico modo per salvare i vigneti. Da allora è la norma quasi ovunque.
Perché la sabbia protegge dalla fillossera?
Perché le particelle di sabbia non si legano fra loro come l'argilla: le gallerie che l'afide scava per raggiungere le radici collassano. A questo si aggiunge l'aridità, che ne rallenta gli spostamenti.
Le viti di Ica hanno davvero cinquecento anni?
No. Sono discendenti per propagazione vegetativa delle viti coloniali: quello che dura da cinque secoli è la continuità genetica, non la singola pianta.
Il vino da viti a piede franco è migliore?
Non è dimostrato. È certo invece che le radici non innestate scendono più in profondità, il che in un deserto è la differenza fra vivere e morire.