La Quebranta è un'uva a bacca nera nata nella valle di Ica, sulla costa desertica del Perù meridionale. Non esiste in nessun altro posto al mondo: non è una varietà europea emigrata, è una pianta nuova, nata lì da un seme e da allora ripetuta identica per cinque secoli. È l'uva principale del pisco, ma prima del distillato è stata, ed è tornata a essere, un'uva da vino.
Da dove viene: due genitori spagnoli, una figlia peruviana
Nel Cinquecento gli spagnoli portarono in Perù le proprie viti, e fra queste due varietà che avrebbero contato più delle altre: la Negra Criolla, cioè il listán prieto andaluso, e il Mollar Cano. Dal loro incrocio naturale, avvenuto per caso fra i filari di Ica, nacque la Quebranta.
Il dettaglio conta più di quanto sembri, perché è la differenza fra due storie diverse. La Quebranta non è una vite europea che in cinque secoli si è trasformata: una vite propagata per talea resta sempre la stessa pianta, geneticamente identica a se stessa, e non cambia per quanto a lungo la si coltivi. La Quebranta è un individuo nuovo, nato da un seme come nascono tutti gli incroci, riconosciuto adatto a quel posto e da quel momento moltiplicato per talea, sempre uguale.
Il listán prieto, per inciso, è la stessa uva che in Cile è diventata la País e in California la Mission. È il ceppo da cui è partita mezza viticoltura delle Americhe. La Quebranta è uno dei suoi discendenti, e il più lontano dal punto di partenza.
Che cosa vuol dire "criolla"
Criollo, in origine, indicava ciò che era nato nelle colonie da genitori europei. Col tempo la parola ha allargato il significato: è criollo tutto quello che ha radici altrove ma è nato e cresciuto qui, e ha assorbito il qui fino a diventarne parte. La cucina criolla peruviana funziona così, e il cibo in questo non mente: il ceviche è tecnica precolombiana con agrumi portati dalla Spagna, il lomo saltado è wok cinese con manzo andino.
Applicato alle piante, il concetto non è una metafora. In botanica si parla di landrace, varietà locale: una pianta che nel corso delle generazioni acquisisce caratteristiche specifiche del luogo in cui cresce. Non c'è nessun agronomo dietro, nessun progetto di miglioramento varietale. C'è un filtro, lento e continuo, fatto di selezione naturale e di scelte umane: quali piante si moltiplicano e quali no.
Nel deserto di Ica quel filtro lavorava duramente. Le piante che non tolleravano il caldo estremo, la siccità strutturale, la luce verticale della costa desertica e un suolo sabbioso e povero morivano, o producevano poco. Da quelle che trovavano un equilibrio si prendevano le talee. La Quebranta è il risultato di quel filtro, e fra tutte le varietà criolle è quella che ha spinto l'adattamento più lontano.
Perché cresce solo lì
Ica è una delle aree più aride del pianeta: non piove quasi mai, e la viticoltura esiste solo grazie all'acqua che arriva dal sottosuolo, in parte attraverso i puquios, le gallerie drenanti scavate in epoca preispanica e ancora in funzione. È un contesto che nessuna vite europea ha mai incontrato.
C'è poi una seconda ragione, e riguarda le radici. Nelle sabbie sciolte di quel deserto le gallerie scavate dalla fillossera collassano, e l'insetto che alla fine dell'Ottocento distrusse il vigneto europeo ha fatto a Ica un danno molto minore che altrove. Per questo una parte consistente di quelle vigne è rimasta a piede franco, cioè sulle proprie radici, senza il portinnesto americano che in Europa è la norma da centocinquant'anni. La Quebranta cresce lì, su quelle piante.
Com'è fatta: bassa acidità e niente aromi da manuale
La Quebranta è un'uva a bacca nera e non aromatica: non profuma di fiori né di frutta esotica quando la annusi nel bicchiere appena versato. Il suo carattere si sente più in bocca che al naso, ed è un carattere sobrio, che si apre lentamente.
La cosa che colpisce chi arriva da un palato europeo è l'acidità molto bassa. Non è un difetto di vinificazione: è il clima. Ica ha notti tiepide, non fresche, e senza escursione termica fra giorno e notte l'uva matura lentamente conservando poco acido, tartarico e malico. Quello che resta è la dolcezza della frutta e il calore del deserto. I tannini sono morbidi.
Come sa: il profilo sensoriale
Il vocabolario europeo su questa uva non funziona, e vale la pena dirlo prima di provarla, perché è il motivo per cui disorienta.
- Frutta tropicale matura: banana, guanábana, a volte qualcosa di simile all'albicocca secca. Sono aromi di latitudine e di irraggiamento, che si formano dove il sole batte sulla buccia per ore ogni giorno e per settimane.
- Cuoio secco e pepe: la parte più austera, quella che arriva dopo.
- Una nota ferrosa e sabbiosa: viene dal suolo, che ha pochissima materia organica e molti minerali, non trattiene l'acqua ma trattiene il calore, e costringe le radici a scendere in profondità.
Messa alla cieca accanto a vini europei, la Quebranta non assomiglia a niente di riconoscibile. Non è un'uva che imita: è un'uva che viene da un altro posto.
«Il vino di Quebranta sa di Ica. È il modo più preciso di descriverlo.»
La Quebranta e il pisco
Oggi la Quebranta è conosciuta soprattutto come l'uva pisquera per eccellenza, la base del distillato nazionale peruviano, e proprio la sua natura non aromatica la rende adatta a quel ruolo.
Ma l'ordine delle cose è l'inverso di come viene raccontato. Prima del pisco c'è la vite, e c'è il vino. A Ica si è fatto vino ininterrottamente dal Cinquecento, e per tre secoli quel vigneto ha rifornito il vicereame spagnolo. Il passaggio dal vino all'acquavite è arrivato dopo, per ragioni economiche e di trasporto, ed è stato così completo che fuori dal Perù oggi si conosce solo il distillato. Il vino è uscito dal racconto, non dalla valle: negli ultimi anni diversi produttori sono tornati a vinificare la Quebranta.
Perché in Italia non la trovi
Cercare la Quebranta in Europa non serve: non è coltivata qui, e quel poco di vino peruviano che arriva in Italia passa da canali molto stretti. È una delle ragioni per cui questa uva resta, per un appassionato italiano, un nome letto e quasi mai bevuto.
Ed è anche la ragione per cui vale la pena conoscerla: è una varietà che non ha equivalenti, che cresce su viti non innestate in un deserto, e che racconta cinque secoli di storia coloniale, agraria e umana in un solo grappolo.
Domande frequenti sulla Quebranta
Che uva è la Quebranta?
Un'uva a bacca nera non aromatica, nata nella valle di Ica, in Perù, dall'incrocio naturale fra due varietà spagnole arrivate nel Cinquecento: la Negra Criolla (listán prieto) e il Mollar Cano.
La Quebranta esiste solo in Perù?
È nata lì ed è lì che viene coltivata. Non fa parte del panorama viticolo europeo e in Italia non si trova nei vigneti.
La Quebranta si usa solo per il pisco?
No. È l'uva principale del pisco, ma a Ica si fa vino dal Cinquecento, e diversi produttori la vinificano anche oggi.
Che sapore ha il vino di Quebranta?
Acidità molto bassa, tannini morbidi, frutta tropicale matura, cuoio secco, pepe e una nota ferrosa e sabbiosa. Per un palato allenato sugli standard europei è un vino che disorienta.
Perché si chiama uva criolla?
Criollo indica ciò che ha origini altrove ma è nato e cresciuto nelle Americhe, fino a diventarne parte. Applicato alle viti, indica le varietà nate nel continente dai primi ceppi spagnoli.